居家甜欣的廚房

料理學校畢業後，經由學校的介紹，我來到位於兵庫縣豐岡市的城崎溫泉工作。

圖：病房外看出去的藍天

圖：這次回台和媽媽、姊姊在台南咖啡店享受下午茶時光

在日本上班的某一天，因為陰道搔癢，前往婦科診所看診，原本想說應該跟過往一樣，只是因為免疫力造成外陰部有細菌感染，想說請醫生幫我塞個內塞劑，就會沒事了吧。

沒想到這次看診，因為醫生順口問我要不要順便照陰道超音波進行子宮你的檢查，而發現了原來我有一顆七公分左右、偏左的子宮肌瘤。

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圖片來源：https://tinyurl.com/y2y8z4lj

日文裡有這樣的一句話：「地道が近道。」意思是只說，成功的捷徑在於，每天腳踏實地的實踐事情。最近讀了小山裕久所寫的日本料理神髓，特別讓我有這樣的感覺。

今年即將從研究所畢業的我，因對於日本料理抱有朦朧的嚮往之情，預計明年四月前往日本就讀調理的專門學校。雖然對食物、料理懷有熱情，但在快要三十歲的年紀，也會擔心這樣的轉換跑道是否實際、可行，花的時間又是否值得呢？畢竟，料理對於我來說，是完全陌生的領域。

究竟學習料理是怎麼樣的過程？若要以廚師為志業，該抱有怎麼樣的心態？未來的職涯又該如何安排，才能成為該業界數一數二的人才？因為比別人起步還晚，我不經開始思考這些問題，希望在學習的過程中，可以更有方向、更有效率。

本書的作者--小山裕久在本書的前言中，提供給未來想要在廚房工作的人，這樣的一句建言：

「簡單說，料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考」

不同於我對於料理人是充滿崇高的想象，好似只有天賦異稟的人才能勝任。小山裕久認為，專業並非憑藉虛無縹緲的感覺，而是從每次實作扎實累積的經驗逐漸養成。 

那麼，要如何有效率的學習日本料理，則要先從其本質談起。和法國料理相比，小山認為法國料理就像是色彩豐富、不斷堆疊的油畫，在食材的選用、調理的工法上是繁復的。而日本料理則像是書法，簡單、明瞭，一次定勝負。但正是因為日本料理其簡單的本質，反而增加了學習的難度。原因在於每一個環節上，都無法偷工減料，如果做失敗了，也無從遮掩。另一個原因則是，因為簡單，所以在通曉基本功之後的目標反而難以訂定，同時，其成就感也會不如一開始學會這項技藝時充足。書中，小山以學徒的生涯為例，他說作學徒兩年或是十年的工作都是相同的。不外乎就是重復的切蘿蔔絲、炒芝麻、煮高湯等等。那麼要如何趨近更高的境界？關鍵在於，將每次的體驗記錄下來，並想辦法更加優化每一次的成果。

好比說，煮高湯的時候，要記得觀察高湯的味道、色澤、香氣，使用材料的多寡等等。在做每一件事情時，並不是腦袋空空，想到什麼才去做什麼。而是自己的腦海中，要先有一塊藍圖，就算初始時還不清晰也沒關係。如果腦海中沒有藍圖的話，那麼就算一件簡單的事情做了一百遍、一千遍，可能也還是會跟做第一次時，差不了多少。就算偶爾因為運氣勉強合格，也總是充滿不確定的因素，不知道下次還有沒有辦法端出同樣水平的料理。

小山這番對於日本料理的見解，讓我聯想到我最近在餐廳打工的經驗。說句汗顏的話，我並不是一個做事很嚴謹的人，說得好聽一點是隨性，但難聽一點就是隨便、得過且過。因此，有時候老闆也會苦口婆心的訓誡我做事情的方法、態度。

作為一個外場工讀生，工作內容不外乎就是協助客人點餐、送餐、收桌、清潔打掃等簡單的工作內容。同時餐廳現場的變化性不大，幾乎每天都是做同樣的事情。但是，如果我抱持著「因為工作很簡單，所以隨便做做也沒關係」的心態，也是不可以的。或是，正因為工作很簡單，所以每天上班時腦袋空空，「客人叫我就過去服務，內場餐出好我就去送」這樣有什麼就做什麼也是不行的。

離開學校，沒有老師在一旁盯著你，或是有作業、考試要交。雖然上班會有壓力，但人總是有惰性，比起更優化自己的行為表現，好像都會更快找到摸魚、打混的方法。長時間下來，若不自己要求、砥礪自己， 我想人是不會進步的。也有可能即使上班已經一段時間，但可能還是給人隨隨便便、很不可靠的感覺。

十幾歲的時候，我還很稚嫩，不通曉這些道理，往往都會追求看起來很新潮、流行的事物。而現在即將邁入三十歲的我，希望在經年累月的累積中，能有所淬煉，磨練出更深刻、更有內涵的自己。這是我在閱讀完本書中，最大的收獲。

＊實用資訊

小山裕久身兼多職，除了繼承自家的日本料理—青柳（三代目主人）外，也在故鄉德島開設調理師專門學校，並同時擔任日本料理文化交流協會理事長。同時也著作許多關於日本料理的書籍。當然，在推廣日本料理文化、技術之餘，小山最元初的身份便是一名料理人。在閱讀完這本書，看到他對於日本料理地堅持，也讓人不禁想品嘗看看，小山裕久本人的料理，是否真的如他書中所寫那般，每一道料理的工法都十分講究、不馬虎。

目前小山旗下，除了青柳的品牌外，也創立了較活潑、多元的婆娑羅(basara)品牌。兩間店都有在東京、大阪設立。